La pizza Bonci è quella pizza che sembra impossibile da replicare a casa: alta, alveolata, croccante fuori e soffice dentro, con un sapore di grano che conquista. Gabriele Bonci, il pizzaiolo romano che ha rivoluzionato il modo di intendere la pizza al taglio, ha reso celebre un impasto ad altissima idratazione e lunga lievitazione, che la rende sorprendentemente leggera e digeribile. Non serve essere professionisti per farla: con un po’ di pazienza e pochi accorgimenti, otterrai una pizza da teglia straordinaria, perfetta per una cena tra amici, per un pranzo veloce o per una serata pizza fatta in casa. La ricetta è semplice negli ingredienti — farina, acqua, sale e pochissimo lievito — ma richiede tempo. E quel tempo è il segreto della sua bontà. Personalizzala con le verdure che preferisci e avrai un piatto unico, sano e soddisfacente.
Benefici degli Ingredienti
- Farina (anche integrale o tipo 1): È la base della pizza e fornisce carboidrati complessi, utili per l’energia quotidiana. Scegliendo una farina integrale o semi-integrale aggiungi fibre e minerali, che contribuiscono a un maggiore senso di sazietà e a una digestione più regolare.
- Acqua: L’alta idratazione rende l’impasto più leggero e alveolato. L’acqua è essenziale per l’idratazione dell’organismo e, in questo caso, contribuisce a una consistenza soffice che si digerisce con più facilità.
- Lievito di birra (in piccolissima quantità): La lunga lievitazione permette di usarne pochissimo. Il lievito contribuisce a rendere l’impasto più digeribile e a sviluppare aromi complessi, senza appesantire.
- Olio extravergine d’oliva: Una piccola quantità è sufficiente per rendere la superficie dorata e profumata. È una buona fonte di grassi sani e antiossidanti naturali.
- Pomodoro e verdure di stagione: Il condimento è la parte più variabile e salutare. Il pomodoro apporta vitamina C e licopene; le verdure aggiungono fibre, vitamine e minerali, rendendo la pizza un piatto completo e colorato.
Scheda della Ricetta
- Tempo di preparazione: 30 minuti (più 24 ore di lievitazione)
- Tempo di cottura: 15-20 minuti
- Tempo totale: circa 25 ore (inclusa la lievitazione)
- Porzioni: 1 teglia grande (circa 4-6 persone)
- Calorie approssimative per porzione: 250-300 kcal (a seconda del condimento)
- Difficoltà: Facile (ma richiede tempo)
Ingredienti
Per una teglia grande (circa 40×30 cm):
- 500 g di farina tipo 1 o 0 (o un mix con farina integrale)
- 400 g di acqua a temperatura ambiente (idratazione all’80%)
- 10 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (per la teglia)
- 200 g di passata di pomodoro
- 150 g di mozzarella (o fiordilatte) ben sgocciolata
- Verdure a piacere (zucchine, peperoni, melanzane, cipolla rossa)
- Origano, basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
Alternative facoltative: per una versione più rustica, usa farina integrale al 50%; per una pizza senza latticini, sostituisci la mozzarella con verdure grigliate e una spolverata di lievito alimentare.
Preparazione
- Prepara l’impasto (giorno 1): In una ciotola capiente, versa la farina e quasi tutta l’acqua. Mescola con una spatola o con le mani fino a ottenere un composto grezzo. Lascia riposare per 20 minuti (autolisi): questo passaggio rende l’impasto più facile da lavorare.
- Aggiungi sale e lievito: Sciogli il lievito in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungi il sale all’impasto e poi il lievito sciolto. Impasta bene, aggiungendo l’acqua rimasta poco alla volta, fino a ottenere un impasto molto idratato e appiccicoso. Non preoccuparti se non è liscio: è normale.
- Fai lievitare (giorno 1): Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Poi trasferisci in frigorifero per 24 ore. La lunga lievitazione in freddo è il segreto della digeribilità e del sapore.
- Riprendi l’impasto (giorno 2): Tira fuori l’impasto dal frigorifero e lascialo a temperatura ambiente per 1-2 ore, finché non riprende volume e morbidezza.
- Stendi nella teglia: Ungi generosamente una teglia con olio extravergine d’oliva. Trasferisci l’impasto nella teglia e, con le dita unte, allargalo delicatamente fino ai bordi. Se l’impasto si ritira, lascialo riposare 10 minuti e riprova. Copri e lascia lievitare ancora 30-40 minuti.
- Condisci: Distribuisci la passata di pomodoro (condita con sale e origano) sulla superficie, lasciando un piccolo bordo. Aggiungi le verdure tagliate sottili e la mozzarella sgocciolata e tagliata a cubetti.
- Cuoci: Inforna in forno statico preriscaldato a 250 °C per 15-20 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati e la superficie ben cotta. Se il fondo non è croccante, puoi cuocere gli ultimi 5 minuti sulla parte bassa del forno o su una pietra refrattaria.
- Servi: Sforna, aggiungi qualche foglia di basilico fresco e un filo d’olio a crudo. Taglia a quadrati o a fette e servi subito, accompagnata da una insalata verde o da una spremuta fresca per un pasto completo.
Consigli e Varianti
- Consiglio sull’idratazione: Non spaventarti se l’impasto è molto appiccicoso: è il segreto della pizza Bonci. Usa le mani leggermente unte o una spatola per lavorarlo, e affidati al riposo in frigorifero per renderlo più maneggevole.
- Consiglio sulla teglia: Ungi bene la teglia e, se vuoi una base extra croccante, cospargi il fondo con un velo di semola rimacinata prima di stendere l’impasto.
- Consiglio sulla cottura: Ogni forno è diverso. Se la tua pizza tende a bruciarsi in superficie, coprila con un foglio di alluminio negli ultimi minuti e alza la temperatura del fondo per completare la cottura.
Tre varianti da provare:
- Versione più proteica: Aggiungi alla pizza prosciutto cotto magro, tonno al naturale o ceci lessati insieme alle verdure. La mozzarella stessa contribuisce all’apporto proteico.
- Versione vegetariana: Sbizzarrisciti con verdure grigliate, pomodorini ciliegino, olive, carciofi e una spolverata di erbe aromatiche. La pizza Bonci è naturalmente perfetta per una versione vegetariana ricca e colorata.
- Versione senza latticini: Ometti la mozzarella e usa una crema di zucca o una salsa di pomodoro arricchita con verdure. Aggiungi un filo d’olio a crudo e lievito alimentare per un tocco saporito.
