Le cartellate sono dolci tradizionali pugliesi, nastri di pasta sottile arrotolati a formare una rosa, fritti e poi immersi nel vincotto o nel miele. Sono il dolce del Natale per eccellenza, ma in molte famiglie si preparano anche in altre occasioni. Il loro nome deriva dal termine “cartella”, cioè carta, per via della sottigliezza della sfoglia. In alcune zone si chiamano anche carteddàte, carteddate o nèvole.
La loro forma ricorda una rosa sbocciata, o secondo alcuni una corona, e ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi le fa più grandi, chi più piccole, chi le lascia al naturale, chi le ricopre di vincotto, chi preferisce il miele, chi aggiunge mandorle o scorze di agrumi. Sono un dolce antico, fatto di pochi ingredienti e di molta manualità.
Eppure, prepararle in casa spaventa molti. La sfoglia deve essere sottile, l’arrotolamento deve essere preciso, la frittura deve essere perfetta. In realtà, con le giuste dosi e un po’ di pratica, sono alla portata di chiunque. E il profumo che si sprigiona in cucina mentre le friggi vale ogni minuto di lavoro.
In questa guida ti spiego tutto: dalle dosi base alla tecnica di arrotolamento, dagli errori da evitare al vincotto perfetto. Alla fine saprai farle come una nonna pugliese.
“Le cartellate si fanno in famiglia, con le mani di tutti. Ognuno ha la sua forma, e va bene così.” — detto delle massaie pugliesi
Le origini: un dolce antichissimo, forse di origine greca
Le cartellate hanno radici molto antiche. Alcuni studiosi le fanno risalire alla Magna Grecia, altri all’epoca romana, altri ancora al Medioevo. La loro forma a spirale ricorda i dolci rituali delle feste pagane legate al solstizio d’inverno, poi assorbiti dalla tradizione cristiana.
Storicamente erano un dolce povero: si preparavano con farina, olio d’oliva, vino bianco e poco altro. Il vincotto, che le ricopre, era un modo per conservarle più a lungo e per dare loro un sapore ricco senza usare lo zucchero, che era costoso. Il miele era un’alternativa nelle zone dove le api erano più comuni.
Oggi sono un simbolo identitario della Puglia. Ogni provincia ha la sua variante: a Bari si usano più grandi e meno zuccherate, a Lecce si preferiscono più piccole e con vincotto aromatizzato, a Taranto si aggiungono mandorle o noci. Non esiste una ricetta unica: esiste la tradizione, e ogni famiglia custodisce la sua.
Questo è il bello delle cartellate: sono un dolce che accoglie variazioni senza tradire la sua anima.
Gli ingredienti: pochi, semplici, di qualità
La farina
La base è la farina di grano tenero tipo 00. Alcune famiglie usano una parte di semola rimacinata per dare più struttura. La farina deve essere setacciata per evitare grumi.
L’olio extravergine d’oliva
Questo è l’ingrediente che distingue le cartellate pugliesi da altri dolci fritti. L’olio d’oliva, oltre a dare sapore, rende l’impasto più elastico e profumato. Non sostituirlo con olio di semi: cambierebbe completamente il risultato.
Il vino bianco
Il vino bianco secco è l’altro ingrediente tradizionale. Serve per dare acidità e profumo, e aiuta la sfoglia a rimanere croccante. In alternativa si può usare acqua, ma il risultato è meno saporito.
Lo zucchero
Poco, solo quanto basta per rendere l’impasto leggermente dolce. Il grosso del dolce viene dal vincotto o dal miele.
Il sale
Un pizzico, per esaltare i sapori.
Tabella: dosi base delle cartellate
| Farina | Olio EVO | Vino bianco | Zucchero | Sale | Uso |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 g | 100 ml | 150 ml | 50 g | 1 pizzico | 40–50 cartellate |
| 1 kg | 200 ml | 300 ml | 100 g | 2 pizzichi | 80–100 cartellate |
| 1,5 kg | 300 ml | 450 ml | 150 g | 3 pizzichi | 120–150 cartellate |
Queste dosi sono un punto di partenza. L’impasto va poi regolato a occhio: deve risultare sodo, liscio ed elastico, simile a quello della pasta fresca.
Gli strumenti: dal più semplice al più professionale
Non serve attrezzatura costosa, ma alcuni strumenti semplificano molto il lavoro.
- Ciotola capiente. Per impastare.
- Matterello. Per stendere la sfoglia sottile.
- Rotella dentellata. Per tagliare i nastri di pasta con il bordo zigrinato.
- Forchetta o stecco. Per arrotolare i nastri.
- Padella larga o tegame profondo. Per friggere.
- Schiumarola forata. Per scolare le cartellate.
- Carta assorbente. Per eliminare l’olio in eccesso.
- Pentola per il vincotto. Per scaldarlo prima di tuffarci le cartellate.
Tabella: strumenti a confronto
| Strumento | Funzione | Alternativa |
|---|---|---|
| Rotella dentellata | Tagliare i nastri | Coltello o rotella liscia |
| Matterello | Stendere la sfoglia | Macchina per pasta |
| Forchetta | Arrotolare i nastri | Stecco di legno |
| Padella larga | Friggere | Friggitrice |
| Schiumarola | Scolare | Pinza da cucina |
La ricetta passo passo
Passaggio 1: prepara la base
In una ciotola capiente versa la farina setacciata. Aggiungi lo zucchero e il sale. Mescola.
Passaggio 2: unisci olio e vino
Fai un buco al centro della farina e versa l’olio extravergine d’oliva e il vino bianco. Inizia a mescolare con una forchetta, partendo dal centro e allargandoti verso i bordi.
Passaggio 3: impasta
Quando l’impasto inizia a compattarsi, trasferiscilo su una spianatoia infarinata e lavoralo con le mani per 10–15 minuti. L’impasto deve diventare liscio, sodo ed elastico. Se risulta troppo duro, aggiungi qualche goccia di vino. Se troppo morbido, aggiungi farina.
Passaggio 4: lascia riposare
Copri l’impasto con un panno o con pellicola trasparente e lascia riposare per 30 minuti. Questo passaggio aiuta la farina a idratarsi e rende l’impasto più facile da stendere. Non è obbligatorio, ma migliora il risultato.
Passaggio 5: stendi la sfoglia
Dividi l’impasto in panetti. Prendi un panetto e stendilo con il matterello (o con la macchina per pasta) fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Lo spessore ideale è di 1–2 mm. Se la sfoglia è troppo spessa, le cartellate risulteranno dure.
Passaggio 6: taglia i nastri
Con la rotella dentellata, taglia la sfoglia in nastri larghi circa 2–3 cm e lunghi 20–30 cm. Il bordo dentellato è ciò che dà alle cartellate il loro aspetto caratteristico.
Passaggio 7: arrotola i nastri
Questo è il passaggio più importante. Prendi un nastro e arrotolalo su se stesso formando una spirale, lasciando un piccolo spazio tra un giro e l’altro. Puoi usare le dita, una forchetta o uno stecco. La forma finale deve ricordare una rosa sbocciata. Premi leggermente le estremità per farle aderire.
Passaggio 8: friggi
Scalda abbondante olio extravergine d’oliva (o olio di semi per un sapore più neutro) in una padella larga. La temperatura ideale è di 170–180 °C. Friggi le cartellate poche alla volta, girandole una volta, fino a quando sono dorate. Ci vogliono 2–3 minuti per lato.
Passaggio 9: scola e asciuga
Scola le cartellate con la schiumarola e appoggiale su carta assorbente. Lasciale raffreddare completamente.
Passaggio 10: immergi nel vincotto o nel miele
Scalda il vincotto (o il miele) in una pentola. Immergi le cartellate una alla volta, girandole per ricoprirle bene. Scolale e appoggiale su una gratella. Lascia asciugare per qualche ora.
I 8 errori più comuni (e come rimediare)
1. Impasto troppo morbido
Causa: troppo olio o troppo vino.
Rimedio: aggiungi farina un cucchiaio alla volta, mescolando. L’impasto deve essere sodo.
2. Impasto troppo duro
Causa: poca umidità o farina troppo assorbente.
Rimedio: aggiungi vino o acqua, un cucchiaio alla volta, e lavora bene.
3. Sfoglia troppo spessa
Causa: poca pazienza nel stendere.
Rimedio: stendi la sfoglia il più sottile possibile, quasi trasparente. Se hai una macchina per pasta, usala: raggiungi spessori uniformi.
4. Cartellate che si aprono in frittura
Causa: arrotolamento troppo lasco o estremità non premute.
Rimedio: premi bene le estremità e arrotola con una leggera tensione, senza stringere troppo.
5. Cartellate gommose
Causa: impasto troppo spesso o frittura a temperatura troppo bassa.
Rimedio: stendi più sottile e friggi a 170–180 °C.
6. Cartellate troppo unte
Causa: olio non abbastanza caldo o carta assorbente insufficiente.
Rimedio: controlla la temperatura con un termometro da cucina e usa carta assorbente abbondante.
7. Vincotto troppo denso o troppo liquido
Causa: cottura eccessiva o insufficiente.
Rimedio: scalda il vincotto a bagnomaria o a fuoco basso, finché non diventa fluido ma non liquido. Se è troppo denso, aggiungi un cucchiaio d’acqua.
8. Cartellate che non si conservano
Causa: conservazione in contenitore non ermetico o in ambiente umido.
Rimedio: conserva le cartellate in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto.
Il vincotto: il compagno inseparabile delle cartellate
Il vincotto (chiamato anche vino cotto o mosto cotto) è un nettare scuro e denso, ottenuto dalla cottura lenta del mosto d’uva. È il condimento tradizionale delle cartellate pugliesi. Ha un sapore ricco, dolce-amaro, con note di caramello, frutta secca e spezie.
Come si prepara il vincotto
Il vincotto si ottiene facendo ridurre il mosto d’uva (di solito Negroamaro o Primitivo) a fuoco lento per diverse ore, finché non diventa sciropposo. È un processo lungo, che richiede pazienza. In molte famiglie pugliesi si prepara in casa, in autunno, dopo la vendemmia.
Vincotto o miele?
| Caratteristica | Vincotto | Miele |
|---|---|---|
| Sapore | Dolce-amaro, speziato | Dolce, floreale |
| Colore | Bruno scuro | Ambrato o dorato |
| Tradizione | Puglia, Basilicata | Zone con apicoltura |
| Conservazione | Ottima | Buona |
| Abbinamento | Cartellate, dolci rustici | Cartellate, dolci delicati |
Come aromatizzare il vincotto
Il vincotto si può aromatizzare con:
- Scorza d’arancia
- Scorza di limone
- Cannella
- Chiodi di garofano
- Mandorle tostate
- Noci
Basta aggiungere gli aromi durante il riscaldamento e lasciare in infusione per qualche minuto.
Varianti della ricetta
Cartellate al miele
La variante più semplice: invece del vincotto, si usa miele millefiori o d’acacia. Il risultato è più delicato e adatto a chi non ama il sapore intenso del vincotto.
Cartellate con mandorle
Aggiungi mandorle tritate grossolanamente al vincotto caldo, prima di immergerci le cartellate. Ottime per dare croccantezza.
Cartellate al cioccolato
Una variante moderna: immergi le cartellate nel cioccolato fondente fuso. Un abbinamento non tradizionale, ma molto apprezzato.
Cartellate con scorze di agrumi
Aggiungi scorze d’arancia o di limone all’impasto. Il risultato è più profumato e fresco.
Cartellate salate
Una variante meno conosciuta: si preparano senza zucchero e si condiscono con olio, sale e rosmarino. Ottime come aperitivo.
Cartellate senza glutine
Usa una miscela di farine senza glutine (riso, mais, ceci) e aggiungi un po’ di amido di mais. Il risultato è leggermente diverso, ma funziona.
Cartellate al forno
Per una versione più leggera, cuoci le cartellate in forno a 180 °C per 15–20 minuti, dopo averle spennellate con olio. Non saranno croccanti come quelle fritte, ma sono una valida alternativa.
Conservazione e riutilizzo
A temperatura ambiente
Le cartellate si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, per 2–3 settimane. Il vincotto le protegge dall’umidità e le conserva a lungo.
In frigo
Non è necessario. Il freddo potrebbe indurire il vincotto e rendere le cartellate meno piacevoli.
In freezer
Si possono congelare, ma il vincotto potrebbe cristallizzarsi. Meglio congelarle prima di immergerle nel vincotto, oppure accettare una consistenza leggermente diversa al momento dello scongelamento.
Come servirle
Le cartellate si servono a temperatura ambiente, come dolce di fine pasto, accompagnate da un bicchiere di vino dolce (Moscato, Passito, Aleatico) o da un caffè. Sono perfette anche come regalo: confezionate in una scatola carina, sono un pensiero graditissimo.
Domande frequenti
Quante cartellate per persona?
Due o tre a testa sono sufficienti, perché sono dolci e ricche. Se sono piccole, anche quattro.
Posso preparare l’impasto in anticipo?
Sì. Puoi prepararlo la sera prima e conservarlo in frigo, coperto. Prima di stenderlo, lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti.
Serve davvero il vino bianco?
No, ma aiuta. Se non lo usi, sostituiscilo con acqua e aggiungi un po’ di succo di limone.
Posso usare l’olio di semi per friggere?
Sì, ma il sapore sarà diverso. L’olio d’oliva è tradizionale e dà un profumo inconfondibile.
Perché le mie cartellate sono dure?
Probabilmente la sfoglia era troppo spessa o la frittura non è stata fatta alla temperatura giusta. Stendi più sottile e friggi a 170–180 °C.
Posso fare le cartellate senza vincotto?
Sì. Puoi usare miele, sciroppo d’acero, cioccolato fuso o anche solo una spolverata di zucchero a velo.
Quanto tempo ci vuole per prepararle?
Dall’inizio alla fine, circa 3–4 ore, a seconda della quantità e della manualità. Il tempo maggiore è dato dall’arrotolamento.
Si possono preparare in anticipo e friggere dopo?
Sì. Puoi preparare le cartellate crude, disporle su un vassoio infarinato e conservarle in frigo per qualche ora. Poi friggerle al momento.
Consigli finali da chi le fa da anni
Le cartellate sono un dolce che premia la pratica. La prima volta verranno irregolari, forse un po’ dure o un po’ molli. La seconda volta capirai la consistenza. Alla terza le farai senza guardare le dosi, perché l’impasto te lo dirà lui.
Tre consigli che valgono più di mille ricette:
- Stendi la sfoglia sottile. È il segreto numero uno. Una sfoglia spessa rovina tutto.
- Non lesinare sull’olio d’oliva. È l’anima delle cartellate pugliesi. Non sostituirlo con olio di semi.
- Arrotola con delicatezza. Non stringere troppo, non lasciare troppo lasco. La forma deve essere una rosa, non un gomitolo.
E poi c’è il consiglio non scritto: falle in compagnia. Le cartellate sono un dolce conviviale, nato per essere preparato in famiglia, con le mani di tutti. Ogni cartella è diversa, e va bene così.
Conclusione
Le cartellate pugliesi sono dolci tradizionali fatti con farina, olio d’oliva, vino bianco e poco zucchero, arrotolati a forma di rosa, fritti e immersi nel vincotto. In tre righe: stendi la sfoglia sottile, arrotola i nastri con delicatezza e friggi a temperatura costante. Il vincotto o il miele li rendono lucidi e profumati. Sono un dolce antico, conviviale e sorprendentemente semplice, che porta in tavola tutta la Puglia.
Risorsa supplementare
Per approfondire la cucina pugliese e le sue ricette tradizionali, puoi consultare la sezione dedicata alla Cucina regionale di GialloZafferano: https://www.giallozafferano.it/ricette-cat/Cucina-regionale/
